Торт Киевский
Киевский торт – это не только символ города Киева, но и праздник вкуса и застолья. Основное отличие киевского торта от других воздушных ореховых тортов заключается в том, что делается киевский торт на квашеных белках, что придаёт коржам киевского особую нежность.
Ингредиенты (оригинальный рецепт по ГОСТУ)
Коржи:
Яичные белки -6 штук
Сахар – 200 грамм
Мука – 50 грамм
Орехи (кешью, фундук или лесные) – 200 грамм
Ванильный сахар - 1 пакетика
Крем:
Масло сливочное – 300 грамм
Яичные желтки – 6 штук
Сахар – 120 грамм
Молоко - 150 миллилитров
Какао – 10 грамм
Ванильный сахар - 1 пакетик
Коньяк – 1 столовые ложки
Отделяем 6 яичных белков. Закрываем плёнкой и ставим в тёплое место, 30-40 градусов Цельсия, на сутки. Желтки в закрытой посуде, убираем в холодильник, они нам пригодятся для крема.
Шаг 2
Через 24 часа белки готовы к дальнейшей работе, они заквасились. Взбиваем белки в миксере на высокой скорости в крепкую пену. И, не прекращая взбивания, добавляем один пакетик ванильного сахара и 50 граммов сахарного песка.
Шаг 3
В отдельной посуде смешиваем 150 граммов сахара, 50 граммов муки и 200 граммов поджаренных слегка измельчённых орехов кешью. Вначале в киевском торте использовали именно этот бразильский орех, позже из-за дороговизны кешью стали использовать фундук или лесной орех. Добавляем полученную смесь в белковую массу и аккуратно перемешиваем в одном направлении до получения однородной смеси.
Шаг 4
Разъёмную форму диаметром 28 сантиметров выстилаем бумагой для выпечки и обильно смазываем маслом. Выкладываем в неё тесто и слегка разравниваем его. Точно также поступаем со вторым коржом. Если у вас есть две формы, то можно сделать два коржа одновременно. А если форма одна, то тесто на второй корж надо приготовить непосредственно перед его выпечкой.
Шаг 5
Выпекаем коржи в заранее разогретой духовке при температуре 120 градусов Цельсия 2-2,5 часа. Готовые коржи выкладываем на решётку и выдерживаем 12- 24 часа.
Шаг 6
Для киевского торта используем масляный крем: шарлотт,масляный крем на сгущённом молоке, на сахарной пудре и так далее. В кастрюлю насыпаем 110 граммов сахара и наливаем 150 миллилитров молока, и, помешивая, доводим до кипения.
Шаг 7
В отдельной посуде растираем миксером 6 желтков и постепенно, для того чтобы желтки не свернулись, добавляем половину горячего молочного сиропа. Возвращаем смесь в кастрюлю, ставим на огонь и доводим до закипания, всё время перемешивая. Снимаем с огня и продолжаем перемешивать ещё несколько минут. Оставляем сироп для охлаждения.
Шаг 8
Взбиваем на высокой скорости 300 граммов мягкого сливочного масла с одним пакетиком ванильного сахара до получения пышной массы. И постепенно, не прекращая взбивания, добавляем охлаждённый молочно-яичный сироп. Крем готов. Треть крема откладываем, для приготовления шоколадного масляного крема, им мы будем покрывать бока и верх торта. 3 ложки откладываем для оформления. В оставшийся крем шарлотт добавляем 1 ст. ложку коньяка и ещё раз взбиваем.
Шаг 9
Для получения шоколадного масляного крема добавляем в отложенную треть крема 10 граммов просеянного какао и хорошо перемешиваем до получения однородного крема.
Шаг 10
Приступаем к сборке торта. В разъёмную форму диаметром 28 сантиметров кладём корж гладкой стороной вниз. Сверху толстым слоем кладём крем шарлотт. Накрываем вторым коржом, кладём его гладкой стороной вверх. Слегка прижимаем. Немножко смазываем кремом. И переворачиваем на блюдо. Открываем и убираем разъёмную форму.
Шаг 11
Обмазываем бока и верх торта шоколадным кремом. Верх торта выравниваем слегка смоченной в холодной воде лопаточкой. Бока обсыпаем ореховой крошкой, или крошкой от коржей. По краю делаем бордюр, смешав остатки белого и шоколадного кремов.
Шаг 12
Украшаем торт по традиции цветами из крема. Для этого в отложенный для украшения торта крем вбиваем 50 граммов мягкого сливочного масла, крем от этого станет более плотным, таким кремом легче работать. С помощью кондитерского мешка и различных насадок рисуем веточки, листочки и цветочки. Оформляйте торты по вашему вкусу, в соответствие с вашей фантазией.
Шаг 13
Готовый торт выдерживаем 5-6 часов в холодильнике и подаём кпраздничному столу.
